Come verificare la conformità dei macchinari per il vino a contatto con gli alimenti

La conformità al contatto con gli alimenti delle attrezzature per la lavorazione del vino inizia dalla definizione dell’uso previsto: il mercato in cui verrà venduto il vino, i materiali a contatto con il prodotto e le temperature e le sostanze chimiche presenti durante la produzione e la pulizia. L’indicazione di un grado di acciaio inossidabile in un preventivo è un utile punto di partenza, ma non dimostra la conformità di un serbatoio, una pompa, un gruppo di tubi flessibili o una valvola nel suo insieme.

Valutate l’intero percorso di contatto del prodotto nell’insieme assemblato rispetto ai requisiti applicabili, quindi collegate ogni dichiarazione alle prove relative al materiale, al componente e alle condizioni operative effettivi. Risolvete eventuali carenze documentali e dubbi sulle superfici prima della messa in servizio, quando di solito è più facile circoscrivere gli interventi correttivi.

Definire le condizioni di contatto prima di esaminare i certificati

Mappate tutte le superfici che entrano in contatto con vino, mosto, additivi o soluzioni per la pulizia a contatto con il prodotto. Includete pareti del serbatoio, saldature, raccordi di uscita, parti interne della pompa, sedi delle valvole, tubi flessibili, guarnizioni, punti di campionamento, visori e qualsiasi rivestimento. Anche i componenti situati sopra il livello del liquido meritano attenzione se condensa o schizzi possono ricadere nel vino.

Registrate le tipologie di vino previste e il tempo di contatto massimo atteso. Acidità, concentrazione alcolica, temperatura e durata dell’esposizione influiscono sulla valutazione dell’idoneità e sulla scelta delle condizioni delle prove di migrazione o estrazione, ove richieste. Una guarnizione adatta al trasferimento di breve durata di mosto freddo non dispone automaticamente di prove adeguate per il contatto prolungato con vino finito.

Le condizioni di pulizia devono essere riportate nella stessa documentazione. Una guarnizione può essere adatta al vino, ma deteriorarsi con un lavaggio alcalino a caldo o un sanitizzante ossidante. Specificate la concentrazione chimica, il tempo di contatto, la temperatura e i requisiti di risciacquo, quindi confrontateli con i limiti indicati dal fornitore del componente.

Individuare le norme applicabili a ciascun materiale

Gli obblighi relativi al contatto con gli alimenti variano in base al mercato di destinazione e al materiale. Nell’Unione europea, il quadro generale per i materiali a contatto con gli alimenti e le buone pratiche di fabbricazione si applicano insieme alle misure specifiche pertinenti per i singoli materiali e alle norme nazionali. Negli Stati Uniti, individuate le disposizioni applicabili della Food and Drug Administration in materia di contatto con gli alimenti che riguardano i materiali e le condizioni d’uso previste. Il riferimento alla FDA in un documento commerciale, da solo, non dimostra che una macchina completa sia approvata.

Richiedete la base normativa e la documentazione di supporto pertinenti allo specifico componente. Una dichiarazione adeguata per un componente in plastica deve indicarne gli usi consentiti e le eventuali restrizioni applicabili; non va considerata una prova per i componenti adiacenti in acciaio inossidabile o elastomero. Se in una giurisdizione non esiste una misura armonizzata specifica per il materiale, occorre comunque considerare i requisiti nazionali e l’obbligo generale di sicurezza.

I risultati delle prove di migrazione sono significativi solo se il materiale testato, il simulante alimentare, la temperatura e la durata rappresentano o coprono in modo prudenziale l’uso previsto ai sensi delle norme applicabili. Un rapporto relativo a una formulazione diversa o a una breve esposizione all’acqua fredda non dimostra l’idoneità al contatto prolungato con vino acido e alcolico. Documentate il criterio utilizzato per giustificare eventuali differenze tra le condizioni di prova e il processo effettivo.

Tracciare l’acciaio inossidabile dalle specifiche alla superficie finita

Gradi come 304 e 316L sono comunemente presi in considerazione per le attrezzature enologiche, ma la scelta dipende anche dall’esposizione ai cloruri, dai prodotti chimici per la pulizia, dalla temperatura e dalla storia della corrosione. Richiedete certificati dei materiali o documenti equivalenti di tracciabilità per l’acciaio a contatto con il prodotto, collegati ai componenti o ai lotti di produzione pertinenti. Verificate il grado del materiale d’apporto per saldatura e dei raccordi di ricambio, oltre a quello della lamiera o del tubo.

Ispezionate l’insieme fabbricato per verificare la continuità delle saldature, la presenza di alterazioni cromatiche, vaiolatura, fessure e zone che non possono essere drenate o pulite. La colorazione termica vicino a una saldatura è un motivo per verificare la lavorazione e il trattamento superficiale; un aspetto lucido, da solo, non dimostra un’adeguata resistenza alla corrosione. Se previsti, ottenete i registri della decapaggio, della passivazione o di altri trattamenti di finitura, comprese le modalità di rimozione dei residui del trattamento.

La rugosità superficiale è utile solo se sono chiari il punto e il metodo di misurazione. Un valore Ra descrive la rugosità media; non rileva ogni graffio, vaiolatura o difetto di saldatura. Ad esempio, la finitura dichiarata della parete interna di Ra ≤ 0.4 µm per un serbatoio di stoccaggio per oli vegetali commestibili destinato a un impianto è una specifica superficiale, non la prova che il serbatoio sia conforme per il vino. Inoltre, la sua applicazione allo stoccaggio di olio non ne dimostra l’idoneità al contatto con il vino. Qualsiasi uso previsto per il vino richiede una valutazione specifica dei materiali, delle guarnizioni, della documentazione e delle condizioni di pulizia.

Seguire le prove relative a guarnizioni e accessori

I componenti non metallici sono facili da trascurare perché occupano una superficie ridotta. Richiedete la formulazione esatta del polimero o dell’elastomero, l’identificazione del prodotto finito e una dichiarazione o prove che coprano gli alimenti e le condizioni operative previste. Una dichiarazione generica come “gomma per uso alimentare” non identifica la sostanza, le restrizioni o l’uso sottoposto a prova.

Prestate particolare attenzione ai ricambi. Una guarnizione visivamente identica può avere una formulazione o un lubrificante diversi. Registrate il codice del componente e il fornitore approvati e richiedete una nuova valutazione in caso di modifica del materiale, della formulazione o della fonte di approvvigionamento. Lo stesso principio vale per i rivestimenti interni dei tubi flessibili, le membrane delle valvole, le guarnizioni dei visori e gli alloggiamenti dei filtri.

Per i componenti separati dal vino da una membrana o da un filtro, considerate sia il funzionamento normale sia i guasti plausibili. Verificate se la membrana, l’alloggiamento e le eventuali guarnizioni sono destinati al contatto con vino o condensa. La dimensione nominale dei pori di un filtro di sfiato riguarda la ritenzione delle particelle; non dimostra l’idoneità al contatto con gli alimenti né convalida l’intero gruppo di sfiato.

Verificare la pulibilità nella configurazione installata

Un materiale conforme può comunque essere installato in modo da trattenere il prodotto. Esaminate le uscite inferiori, le valvole di campionamento, i raccordi degli strumenti e le diramazioni delle tubazioni per individuare zone in cui il liquido può ristagnare. Verificate che le saldature e i giunti siano accessibili per l’ispezione o possano essere puliti in modo affidabile sul posto. Un fondo del serbatoio inclinato non garantisce il drenaggio completo se l’uscita, la cavità della valvola o la tubazione a valle si trovano più in basso.

Verificate la copertura del sistema di pulizia in loco rispetto alla geometria effettiva e al dispositivo di spruzzatura installato. La presenza di una sfera di lavaggio in un disegno non dimostra che il getto raggiunga la parte inferiore dei raccordi o le zone d’ombra interne. La messa in servizio deve definire il ciclo di pulizia e verificarne l’efficacia nei punti scelti in base alla probabilità che vi restino residui. Il metodo di verifica e i criteri di accettazione devono essere definiti per il processo; il solo controllo visivo non consente di valutare tutte le superfici non accessibili.

Dopo la pulizia, verificate che il risciacquo o altre procedure di rimozione approvate non lascino residui chimici inaccettabili prima del contatto con il prodotto. Modifiche al detergente, alla temperatura del ciclo, al dispositivo di spruzzatura o alla disposizione delle tubazioni possono invalidare le prove di pulizia precedenti e devono comportare una revisione.

Rilasciare l’attrezzatura con un fascicolo di prove tracciabile

Prima della messa in servizio, confrontate l’insieme consegnato con i disegni e le specifiche d’acquisto. Il fascicolo deve collegare i documenti sui materiali e le dichiarazioni ai componenti a contatto identificabili, documentare le restrizioni d’uso applicabili e conservare i risultati delle ispezioni e delle verifiche di pulizia. Registrate le non conformità, la valutazione alla base di ciascuna decisione e gli eventuali interventi correttivi prima del rilascio dell’attrezzatura.

Mantenete aggiornata la documentazione per tutta la vita utile dell’attrezzatura. La sostituzione di una guarnizione, la riparazione di una saldatura, l’applicazione di un nuovo rivestimento, la revisione di un prodotto chimico per la pulizia o il passaggio da un impiego di trasferimento breve a uno di stoccaggio prolungato possono modificare la valutazione di conformità anche se il serbatoio resta in servizio.