serbatoi per fermentazione e conservazione del vino

Processo di fermentazione e conservazione. La fermentazione del vino si divide principalmente in due fasi: fermentazione principale e post-fermentazione. Nella fase di fermentazione principale, grazie all'azione dei lieviti, gli zuccheri presenti nell'uva vengono convertiti in alcol e anidride carbonica. Questo processo dura solitamente circa 7 giorni, durante i quali è necessario controllare la temperatura appropriata per evitare la proliferazione di batteri indesiderati e l'inattivazione dei lieviti. La post-fermentazione è un processo lento che converte ulteriormente l'alcol e dura in genere dai 20 ai 30 giorni.

Controllo della temperatura dei serbatoi di fermentazione e stoccaggio. I serbatoi di fermentazione del vino saranno dotati di camicia di raffreddamento o serpentina di raffreddamento per consentire il controllo automatico della temperatura del contenitore. Temperature eccessive possono infatti causare l'inattivazione dei lieviti, pertanto è necessario un controllo moderato.

Anche le vasche di fermentazione del vino sono progettate con un fondo piatto inclinato, in modo da facilitare la rimozione del liquido di drenaggio.

Dimensioni delle vasche di fermentazione e stoccaggio del vino

Elenco dettagliato delle specifiche

Caratteristica principale delle vasche per il vino

1. Ottimizzato per l'attività del lievito: priorità di controllo dell'ossigeno e della temperatura

Questa è la base di ogni serbatoio di fermentazione. A differenza dei serbatoi di stoccaggio (che riducono al minimo l'ossigeno), i serbatoi di fermentazione sono progettati per consentire un'esposizione controllata all'ossigeno nelle fasi iniziali (il lievito ha bisogno di una piccola quantità di ossigeno per moltiplicarsi e avviare la fermentazione).

◦ I vini rossi fermentano al meglio a temperature comprese tra 22 e 28 °C (temperature più elevate estraggono più colore, tannini e aromi dalle bucce).

◦ I vini bianchi fermentano al meglio a temperature comprese tra 10 e 18 °C (50 e 64 °F) (temperature più basse preservano i delicati aromi floreali/fruttati e prevengono sapori aspri).

La maggior parte dei modelli è dotata di sonde di temperatura integrate e comandi digitali per un monitoraggio automatico: niente più controlli manuali con il termometro!

2. Ideale per la macerazione (caratteristica fondamentale per il vino rosso)

Per la fermentazione del vino rosso, la macerazione (l'immersione delle bucce d'uva nel mosto in fermentazione) è imprescindibile. I serbatoi di fermentazione sono dotati di caratteristiche specifiche per questo scopo:

◦ Passi d'uomo ampi e aperti: i grandi passi d'uomo di facile accesso (più grandi dei portelli dei serbatoi di stoccaggio) consentono ai produttori di vino di chiudere manualmente il tappo con un attrezzo, se necessario, ideale per le produzioni di piccoli lotti.

◦ Fondo inclinato o conico: Anche se non si tratta delle vasche coniche "strette in alto e larghe in basso" di cui abbiamo parlato, la maggior parte delle vasche di fermentazione presenta una leggera inclinazione sul fondo. Questo concentra il mosto in fermentazione e ne facilita la circolazione durante i rimontaggi.

◦ Compatibilità con i sistemi CIP (Clean-in-Place): le vasche di dimensioni commerciali sono progettate per i sistemi CIP: le sfere di nebulizzazione integrate nella parte superiore consentono ai produttori di vino di far circolare soluzioni detergenti e acqua all'interno della vasca senza doverla aprire. Ciò consente di risparmiare ore di pulizia e garantisce una sanificazione accurata tra un lotto e l'altro.

3. Dimensioni modulari e portabilità (flessibilità per tutte le aziende vinicole)

I serbatoi di fermentazione sono disponibili in tutte le dimensioni immaginabili: dai minuscoli serbatoi da 5 galloni (20 litri) per i birrai casalinghi o per le prove su piccoli lotti, ai giganteschi serbatoi da 100.000 galloni (400.000 litri) per le aziende vinicole commerciali. Caratteristiche principali per la trasportabilità:

4. Valvole di scarico inferiori per un facile trasferimento e pulizia

I serbatoi di fermentazione sono dotati di valvole di scarico inferiori di grandi dimensioni e resistenti (più grandi delle valvole dei serbatoi di stoccaggio) progettate per due compiti fondamentali:

◦ Trasferimento del vino finito: al termine della fermentazione, il vino limpido può essere facilmente scolato dal fondo della vasca (una volta che i sedimenti si sono depositati) e trasferito in una cisterna di stoccaggio o in una linea di imbottigliamento. Le valvole sono posizionate nel punto più basso della vasca per massimizzare il recupero del vino (95-98% del lotto).

◦ Pulizia: Dopo il travaso del vino, le bucce, i semi e i sedimenti rimanenti (chiamati vinacce) possono essere scolati rapidamente dalla valvola di fondo, senza bisogno di rimuoverli manualmente attraverso il boccaporto (operazione sporca e che richiede tempo). La maggior parte delle valvole sono a sfera o a farfalla, facili da aprire, chiudere e pulire.

5. Versatile sia per la fermentazione primaria che per quella secondaria.

Sebbene vengano chiamati "serbatoi di fermentazione", questi serbatoi sono incredibilmente versatili e possono essere utilizzati per entrambi gli scopi:

◦ Fermentazione primaria: Trasformazione del succo d'uva in vino (l'attività principale).

◦ Fermentazione secondaria: Fermentazione malolattica (FML): un processo secondario che converte l'acido malico, aspro (come quello delle mele verdi), in acido lattico, più delicato (come quello della panna o del burro). Questo processo è fondamentale per i vini rossi e per molti vini bianchi (come lo Chardonnay).

Le camicie di raffreddamento/riscaldamento e il design facile da pulire rendono i serbatoi di fermentazione perfetti per la fermentazione malolattica: i produttori di vino devono solo regolare la temperatura a 18–22 °C (64–72 °F) e lasciare che i batteri facciano il loro lavoro. Non c'è bisogno di un serbatoio separato!

Bonus rapido: Serbatoi di fermentazione vs. serbatoi di stoccaggio (Guida rapida all'industria inglese)

Caratteristiche Serbatoi di fermentazione Serbatoi di stoccaggio

Controllo della temperatura Avanzato (guaine di raffreddamento/riscaldamento, comandi digitali) Base (solo raffreddamento o nessuno)

Esposizione all'ossigeno controllata (nelle fasi iniziali) Ridotta al minimo (in ogni momento)

Funzioni di macerazione Sì (bracci di supporto, porte di pompaggio) No

Sfogo di pressione obbligatorio (sfiato di CO₂) Minimo (solo per variazioni di temperatura)

Facilità di pulizia: Elevata (compatibile con CIP, interni lisci) Moderata (solo pulizia di base)