In che modo le attrezzature per la lavorazione del vino influiscono sull’esposizione all’ossigeno

L’esposizione all’ossigeno può influire sul colore, sull’aroma, sulla stabilità e sulla conservabilità del vino, ma i suoi effetti dipendono dal momento e dalla quantità di ossigeno che entra nel processo.

Per i responsabili del controllo qualità e della sicurezza, le attrezzature per la lavorazione del vino rappresentano un punto di controllo pratico. Chiusure dei serbatoi, travasi, confezionamento e procedure di pulizia influiscono tutti sull’esposizione.

La priorità non è eliminare l’ossigeno ovunque, ma gestire le aggiunte intenzionali e prevenire assorbimenti incontrollati, in particolare dopo la fermentazione e prima del confezionamento.

In quali fasi l’esposizione all’ossigeno comporta i rischi maggiori?

L’ossigeno può entrare nel vino ogni volta che questo entra in contatto con l’aria o passa attraverso le attrezzature. Dopo la fermentazione, è necessario prestare particolare attenzione ai travasi, ai serbatoi parzialmente pieni, alla filtrazione e all’imbottigliamento.

Un’esposizione indesiderata può attenuare gli aromi freschi, accelerare l’imbrunimento o contribuire a un invecchiamento prematuro. L’esito dipende dallo stile del vino, dalla quantità di ossigeno, dalla temperatura e dalle misure di protezione adottate.

L’ossigeno influisce anche sulla stabilità microbiologica. L’esposizione all’aria può favorire i microrganismi aerobi responsabili del deterioramento quando le altre condizioni lo consentono; per questo il controllo dell’ossigeno integra le procedure igieniche, ma non le sostituisce.

Al contrario, in alcune fasi selezionate della vinificazione, un’esposizione controllata all’ossigeno può essere utile. Gli obiettivi di produzione devono tenere conto del vino e del processo, non di una regola universale che imponga ossigeno zero.

Come la progettazione e l’utilizzo dei serbatoi influiscono sull’assorbimento di ossigeno

Le pareti dei serbatoi in acciaio inossidabile costituiscono una barriera all’ossigeno, ma il sistema completo comprende passi d’uomo, valvole, raccordi, porte di campionamento e qualsiasi collegamento alle alimentazioni di gas.

Ispezionare questi punti per individuare guarnizioni danneggiate, morsetti allentati e tenute non idonee. L’affidabilità di un recipiente chiuso dipende dalle sue aperture e dalle procedure operative.

Anche lo spazio di testa è un fattore da considerare. Quando si preleva il vino o questo si raffredda, può entrare aria, a meno che il serbatoio non venga colmato o non si utilizzi un sistema adeguato di gestione dei gas.

I gas inerti possono spostare l’aria, ma l’efficacia dipende dal gas, dalla configurazione del flusso, dalla geometria del recipiente e dalle modalità di verifica. Un breve spurgo, da solo, non dimostra che la protezione sia adeguata.

Durante il riempimento, lo svuotamento, la pulizia e l’inertizzazione, è necessario rispettare i limiti di pressione e vuoto del serbatoio. Utilizzare dispositivi di protezione dimensionati correttamente e seguire le istruzioni del produttore.

Per le applicazioni di fermentazione e stoccaggio, sono disponibili serbatoi per la fermentazione del vino rosso in acciaio inossidabile 304, con capacità da 1.000 a 20.000 litri.

Le opzioni includono camicie o serpentine di raffreddamento, compatibilità CIP e valvole di scarico sul fondo. Prima dell’acquisto, verificare la configurazione proposta, le tenute, i collegamenti per il gas e i sistemi di protezione dalla pressione.

Perché i travasi sono una fonte frequente di ossigeno disciolto

Durante il pompaggio, l’aria può entrare dai collegamenti sul lato di aspirazione senza causare perdite di liquido visibili. È opportuno controllare morsetti allentati, tenute della pompa usurate e guarnizioni non posizionate correttamente.

Prima di un travaso, controllare l’intero percorso del prodotto, inclusi tubi flessibili, valvole, tenute della pompa e collegamenti del serbatoio di ricezione. Rimuovere i raccordi non necessari che aumentano la complessità operativa.

Se opportuno, spurgare il recipiente di ricezione e le linee di trasferimento con un gas inerte idoneo. Convalidare la procedura a portate e condizioni operative rappresentative.

Evitare schizzi non necessari all’estremità di ricezione. Se la configurazione del serbatoio e le condizioni operative lo consentono, un ingresso controllato e sommerso può ridurre il contatto con l’aria.

Pianificare i travasi in modo da limitare interruzioni evitabili, linee vuote e collegamenti ripetuti. Registrare il percorso e le condizioni operative per poter risalire alle cause di eventuali assorbimenti ricorrenti di ossigeno.

Quali parametri dovrebbe misurare il team qualità?

Utilizzare le misurazioni dell’ossigeno disciolto per individuare le variazioni tra le diverse fasi del processo. Effettuare misurazioni prima e dopo un travaso, un’operazione di filtrazione o un altro punto in cui si sospetta un assorbimento di ossigeno.

È importante che il campionamento sia rappresentativo. Un campione esposto all’aria durante la raccolta può fornire un risultato fuorviante; utilizzare quindi un metodo di campionamento chiuso idoneo e uno strumento calibrato.

Stabilire limiti di intervento interni in base allo stile del vino, alla fase del processo e ai risultati storici. Indagare gli scostamenti rispetto a tali limiti, anziché affidarsi a un’unica soglia valida per tutto il settore.

Durante l’imbottigliamento, valutare sia l’ossigeno disciolto nel vino sia l’ossigeno nello spazio di testa della confezione. Entrambi contribuiscono all’ossigeno totale nella confezione e al rischio per la conservabilità.

Analizzare l’andamento dei risultati per lotto, linea, turno e condizioni delle attrezzature. Una tendenza crescente può rivelare un deterioramento prima che una singola misurazione superi un limite di intervento prestabilito.

Come le attrezzature di filtrazione e imbottigliamento influiscono sull’esposizione

Filtri, alloggiamenti e linee di collegamento possono introdurre aria se vengono aperti, preparati in modo inadeguato o utilizzati con raccordi che perdono. Includerli nei controlli prima dell’avvio.

Seguire una procedura convalidata di preparazione e spurgo, adeguata al mezzo filtrante e alle attrezzature. Verificare che la procedura non comprometta le prestazioni di filtrazione o la qualità del prodotto.

Alla riempitrice, monitorare i livelli nella vasca, il comportamento durante il riempimento, le fermate e l’applicazione delle chiusure. Interruzioni prolungate o funzionamento irregolare possono modificare l’esposizione all’ossigeno da una confezione all’altra.

Controllare il vino confezionato all’avvio, durante la produzione a regime e dopo gli interventi. Il confronto tra questi punti aiuta a distinguere la normale variabilità dai problemi causati da regolazioni o tempi di fermo.

Anche la scelta e l’applicazione della chiusura influiscono sull’ingresso di ossigeno durante lo stoccaggio. Valutare le prestazioni della chiusura insieme alla conservabilità prevista per il vino e alle capacità del sistema di imbottigliamento.

La pulizia influisce sul controllo dell’ossigeno?

La pulizia non rimuove direttamente l’ossigeno disciolto nel vino, ma attrezzature pulite e assemblate correttamente favoriscono tenute affidabili e riducono i rischi microbiologici associati all’esposizione.

Dopo la pulizia, prima del rimontaggio, controllare che le guarnizioni e le superfici a contatto non siano usurate o presentino residui. Verificare che le valvole siano posizionate correttamente e che i collegamenti siano fissati.

Convalidare, secondo necessità, la copertura del CIP, la concentrazione dei prodotti chimici, il tempo di contatto, la temperatura e il risciacquo. Dichiarare un design compatibile con il CIP non sostituisce la verifica della pulizia specifica per il sito.

Prima di riprendere la produzione, seguire una procedura approvata per svuotare e preparare il sistema e, se necessario, spurgarlo. Verificare che sia pronto utilizzando i controlli di qualità del sito.

Quali misure di sicurezza devono accompagnare l’uso di gas inerti?

L’anidride carbonica, l’azoto e altri gas inerti possono spostare l’ossigeno respirabile. Per serbatoi, cantine e aree di lavoro scarsamente ventilate è necessaria una valutazione documentata del rischio di asfissia.

Predisporre ventilazione, sistemi idonei di monitoraggio dei gas ove indicato e formazione del personale. Includere nelle procedure operative il fissaggio delle bombole, la compatibilità dei riduttori di pressione, la gestione delle perdite e la movimentazione sicura.

Non entrare mai in un serbatoio solo perché è stato aperto o sembra vuoto. Applicare, ove richiesto, le misure di sicurezza per l’accesso agli spazi confinati, i controlli dell’atmosfera, i permessi e le procedure di soccorso.

Durante la fermentazione attiva, la produzione di anidride carbonica può comportare rischi sia per il personale sia legati alla pressione. Verificare che lo sfiato sia adeguato e non ostruire mai i dispositivi di sicurezza obbligatori.

Come valutare le attrezzature prima dell’acquisto o della modifica

Iniziare considerando lo stile di vino previsto, le dimensioni dei lotti, la frequenza dei travasi e le misurazioni esistenti del processo. Questi elementi permettono di individuare le fasi in cui un migliore controllo dell’ossigeno può offrire i maggiori vantaggi.

Chiedere ai fornitori disegni e specifiche relativi ai materiali a contatto con il prodotto, alle chiusure, alla drenabilità, alla pulibilità, ai collegamenti per il gas e ai valori nominali di pressione o vuoto della configurazione proposta.

Verificare l’accessibilità per la sostituzione delle guarnizioni, la calibrazione degli strumenti, l’ispezione e la verifica della pulizia. Attrezzature difficili da manutenere possono compromettere procedure di controllo dell’ossigeno altrimenti adeguate.

Confrontare l’investimento con rischi misurabili, tra cui rilavorazioni, lotti rifiutati, perdita prematura di qualità e tempi di fermo. Raccogliere misurazioni di riferimento prima dell’installazione per valutare successivamente i miglioramenti.

Conclusione

Le attrezzature per la lavorazione del vino influiscono sull’esposizione all’ossigeno attraverso l’intero sistema operativo: chiusure dei recipienti, percorsi di trasferimento, filtri, attrezzature di riempimento e procedure adottate tra un lotto e l’altro.

Per i responsabili della qualità e della sicurezza, l’approccio più efficace combina attrezzature idonee, misurazione dell’assorbimento di ossigeno, manutenzione preventiva, pulizia convalidata e misure di sicurezza per i gas, adeguate a ciascun processo.