serbatoi di fermentazione per vino rosso

I serbatoi per la fermentazione del vino sono realizzati in acciaio inossidabile 304 e possono essere utilizzati anche per la conservazione del vino; normalmente devono essere dotati di camicia di raffreddamento o piastra a serpentina di raffreddamento.

Processo di fermentazione. La fermentazione del vino si divide principalmente in due fasi: fermentazione principale e post-fermentazione. Nella fase di fermentazione principale, sotto l'azione del lievito, gli zuccheri presenti nell'uva vengono trasformati in alcol e anidride carbonica. Questo processo dura solitamente circa 7 giorni, durante i quali è necessario controllare la temperatura adeguata per evitare la crescita di batteri contaminanti e l'inattivazione del lievito. La post-fermentazione è un processo lento che trasforma ulteriormente l'alcol, durando in genere da 20 a 30 giorni.

Controllo della temperatura dei serbatoi di fermentazione. I serbatoi per la fermentazione del vino saranno dotati di camicia di raffreddamento o serpentina di raffreddamento per consentire il controllo automatico della temperatura del serbatoio, poiché una temperatura eccessiva può portare all'inattivazione del lievito, quindi è necessario un controllo moderato.

I serbatoi per la fermentazione del vino sono inoltre progettati con fondo inclinato e piatto in modo che il drenaggio possa essere rimosso più facilmente.

Dimensioni dei serbatoi per la fermentazione del vino

Elenco delle specifiche dettagliate

Caratteristiche principali dei serbatoi per la fermentazione del vino

1. Ottimizzati per l'attività del lievito: priorità al controllo di ossigeno e temperatura

Questa è la base di ogni serbatoio di fermentazione. A differenza dei serbatoi di stoccaggio (che riducono al minimo l'ossigeno), i serbatoi di fermentazione sono progettati per consentire un'esposizione controllata all'ossigeno nelle fasi iniziali (il lievito necessita di una piccola quantità di ossigeno per moltiplicarsi e avviare la fermentazione)

◦ I vini rossi fermentano al meglio a 22–28°C (72–82°F) (temperature più elevate estraggono più colore, tannini e aromi dalle bucce).

◦ I vini bianchi fermentano al meglio a 10–18°C (50–64°F) (temperature più basse preservano i delicati aromi floreali/fruttati e prevengono sapori troppo intensi).

La maggior parte dei modelli dispone di sonde di temperatura integrate e controlli digitali per un monitoraggio automatico: niente più controlli manuali con il termometro!

2. Progettati per la macerazione (caratteristica fondamentale per il vino rosso)

Per la fermentazione del vino rosso, la macerazione (macerare le bucce d'uva nel mosto in fermentazione) è imprescindibile. I serbatoi di fermentazione presentano caratteristiche specifiche per questo:

◦ Ampi passi d'uomo aperti: i grandi passi d'uomo facilmente accessibili (più grandi delle botole dei serbatoi di stoccaggio) consentono ai produttori di vino di pigiare manualmente il cappello con uno strumento, se necessario: perfetti per produzioni in piccoli lotti.

◦ Fondi inclinati o conici: anche se non si tratta dei serbatoi rastremati “stretti in alto, larghi in basso” di cui abbiamo parlato, la maggior parte dei serbatoi di fermentazione presenta una leggera inclinazione del fondo. Ciò concentra il mosto in fermentazione e ne facilita la circolazione durante i rimontaggi.

◦ Compatibilità CIP (Cleaning-In-Place): i serbatoi su scala commerciale sono progettati per sistemi CIP: sfere di lavaggio integrate nella parte superiore consentono ai produttori di far circolare soluzioni detergenti e acqua all'interno del serbatoio senza aprirlo. Ciò consente di risparmiare ore di pulizia e garantisce una sanificazione accurata tra un lotto e l'altro.

3. Dimensioni modulari e portabilità (flessibilità per tutte le cantine)

I serbatoi di fermentazione sono disponibili in tutte le dimensioni immaginabili: da piccoli serbatoi da 5 galloni (20L) per homebrewer o test in piccoli lotti, fino a enormi serbatoi da 100,000 galloni (400,000L) per cantine commerciali. Caratteristiche chiave di portabilità:

4. Valvole di scarico inferiori per un facile trasferimento e una facile pulizia

I serbatoi di fermentazione sono dotati di grandi e robuste valvole di scarico inferiori (più grandi delle valvole dei serbatoi di stoccaggio) progettate per due attività fondamentali:

◦ Trasferimento del vino finito: una volta completata la fermentazione, il vino limpido può essere facilmente scaricato dal fondo del serbatoio (dopo la sedimentazione dei depositi) verso un serbatoio di stoccaggio o una linea di imbottigliamento. Le valvole sono posizionate nel punto più basso del serbatoio per massimizzare il recupero del vino (95–98% del lotto).

◦ Pulizia: dopo il trasferimento del vino, le bucce d'uva, i semi e i depositi residui (chiamati vinacce) possono essere rapidamente scaricati dalla valvola inferiore: non è necessario rimuoverli manualmente attraverso il passo d'uomo (operazione sporca e dispendiosa in termini di tempo). La maggior parte delle valvole sono valvole a sfera o valvole a farfalla, facili da aprire/chiudere e da pulire.

5. Versatili per la fermentazione primaria e secondaria

Sebbene siano chiamati “serbatoi di fermentazione”, questi serbatoi sono estremamente versatili e possono essere utilizzati per entrambi:

◦ Fermentazione primaria: trasformare il mosto d'uva in vino (il compito principale).

◦ Fermentazione secondaria: fermentazione malolattica (MLF) — un processo secondario che converte l'acido malico aspro (come quello della mela verde) in acido lattico più morbido (come panna o burro). Questo è fondamentale per i vini rossi e per molti vini bianchi (come lo Chardonnay).

Le camicie di raffreddamento/riscaldamento e il design facile da pulire rendono i serbatoi di fermentazione perfetti per la MLF: i produttori di vino devono solo regolare la temperatura a 18–22°C (64–72°F) e lasciare che i batteri facciano il loro lavoro. Non è necessario un serbatoio separato!

Bonus rapido: Serbatoi di fermentazione vs. Serbatoi di stoccaggio (cheat sheet del settore in inglese)

Caratteristica Serbatoi di fermentazione Serbatoi di stoccaggio

Controllo della temperatura Avanzato (camicie di raffreddamento/riscaldamento, controlli digitali) Base (solo raffreddamento, o nessuno)

Esposizione all'ossigeno Controllata (all'inizio) Ridotta al minimo (sempre)

Caratteristiche di macerazione Sì (bracci di travaso, porti per rimontaggio) No

Sfiato della pressione Obbligatorio (venting della CO₂) Minimo (solo per variazioni di temperatura)

Facilità di pulizia Alta (compatibile CIP, interni lisci) Moderata (solo pulizia di base)