Gestire l'esposizione all'ossigeno nei serbatoi per vino con coperchio galleggiante dopo il travaso

Gestione dell’esposizione all’ossigeno nei serbatoi per vino con coperchio flottante dopo il travaso

Il travaso può esporre il vino all’ossigeno, anche quando viene conservato in serbatoi per vino con coperchio flottante. Per preservarne la freschezza non basta abbassare il coperchio: sono importanti anche la tecnica di trasferimento, la gestione dello spazio di testa e le condizioni della guarnizione gonfiabile. Un coperchio posizionato male o una perdita non rilevata possono compromettere gli sforzi per preservare aromi e sapori, soprattutto quando varia il volume nel serbatoio.

La distinzione pratica è tra l’ossigeno già disciolto durante il trasferimento e l’aria che può entrare durante la conservazione. Un coperchio posizionato correttamente limita un’ulteriore esposizione, ma non elimina l’ossigeno assorbito a causa di schizzi, raccordi non a tenuta o di un’aspirazione instabile della pompa. Considerate il trasferimento e la chiusura successiva al travaso come un’unica operazione, non come due attività scollegate.

Iniziare dal trasferimento, non dal coperchio

Prima di trasferire il vino, pulire e preparare il serbatoio ricevente, il coperchio, la guarnizione, i tubi e le valvole secondo la procedura di sanificazione della cantina. Ispezionare i raccordi dei tubi e le tenute della pompa. Una perdita sul lato di aspirazione può far entrare aria nel vino senza causare una perdita di liquido visibile sul pavimento.

Se il serbatoio lo consente, utilizzare un sistema controllato di riempimento dal basso oppure posizionare l’uscita di trasferimento in modo da evitare la caduta del flusso e mantenerla sommersa una volta introdotta una quantità sufficiente di vino. Non presumere che pompare più lentamente sia sempre meglio: una portata troppo bassa e non adatta può rendere instabili alcune pompe. Scegliere una portata costante, adeguata alla pompa, al diametro della linea e alle condizioni del vino.

La fase finale del travaso richiede particolare attenzione. Quando il serbatoio di partenza si svuota, un vortice o un’uscita scoperta possono aspirare aria nella linea. Fermarsi prima che la pompa inizi ad aspirare aria, invece di cercare di recuperare gli ultimi litri. Può essere preferibile recuperare separatamente quel piccolo volume piuttosto che aerare il lotto nel serbatoio ricevente.

Per i vini sensibili all’ossigeno, un lavaggio con gas inerte del recipiente ricevente e del percorso di trasferimento, eseguito secondo una procedura convalidata, può essere utile. L’uso del gas deve rispettare le istruzioni operative del serbatoio e le procedure di ventilazione della cantina. Azoto, argon e anidride carbonica possono spostare l’aria respirabile; l’anidride carbonica può anche dissolversi nel vino e influenzarne lo stile previsto. Non pressurizzare mai un serbatoio atmosferico con coperchio flottante per forzare il trasferimento.

Posizionare il coperchio flottante senza intrappolare una grande sacca d’aria

Una volta completato il trasferimento, determinare il livello effettivo del vino prima di posizionare il coperchio. La schiuma può far sembrare la superficie più alta di quanto non sia. Lasciare che la schiuma eccessiva si depositi tempestivamente, mantenendo un’adeguata protezione temporanea, anziché sigillare il coperchio all’altezza sbagliata.

In un serbatoio a capacità variabile, il coperchio deve trovarsi nella posizione operativa indicata dal produttore, vicino alla superficie del vino. Abbassarlo uniformemente con l’attrezzatura di movimentazione fornita. Un coperchio inclinato può lasciare una sacca d’aria a forma di cuneo e un contatto irregolare della guarnizione. Evitare di spingerlo verso il basso a mano o di improvvisare con dei pesi.

Controllare la guarnizione lungo tutto il perimetro prima di gonfiarla. Attorcigliamenti, pieghe, depositi secchi e danni in prossimità del raccordo di gonfiaggio sono facili da non notare quando il coperchio è già all’interno del serbatoio. Controllare anche la parete del serbatoio all’altezza di contatto: la guarnizione deve poggiare su una superficie pulita e liscia.

Gonfiare la guarnizione soltanto alla pressione specificata dal fornitore dell’attrezzatura. Non esiste un valore universale adatto a tutti i coperchi flottanti. Una pressione maggiore non risolve in modo affidabile un accoppiamento non corretto e può danneggiare la guarnizione. Il manometro indica la pressione all’interno della guarnizione gonfiabile, non la pressione nel serbatoio del vino e non dimostra che il coperchio sia ermetico.

Controlli da effettuare prima di lasciare il serbatoio

• Verificare che il coperchio sia in piano e che la guarnizione aderisca continuamente alla parete.
• Controllare che il tubo di gonfiaggio, la valvola e i raccordi non siano danneggiati o soggetti a perdite, utilizzando un metodo approvato dal produttore.
• Registrare la pressione della guarnizione e ricontrollarla dopo che si è assestata, seguendo la procedura del fornitore.
• Verificare che le porte e le chiusure del coperchio siano montate correttamente e che lo sfiato necessario resti funzionante.

Se la pressione cala ripetutamente, indagare sulla causa invece di rabboccarla all’infinito. Le variazioni di temperatura possono influenzare la lettura, ma un calo ricorrente può indicare un raccordo che perde o una guarnizione danneggiata. Sostituire i componenti compromessi invece di affidarsi a riparazioni improvvisate.

Anche un serbatoio sigillato richiede monitoraggio

Se è disponibile un’attrezzatura adeguata, le misurazioni dell’ossigeno disciolto prima e dopo il travaso aiutano a distinguere l’assorbimento durante il trasferimento dai problemi successivi di conservazione. Utilizzare una tecnica di campionamento uniforme, ridurre al minimo l’esposizione del campione e seguire la procedura di calibrazione dello strumento. Un campione aerato può indirizzare l’indagine nella direzione sbagliata.

Anche senza un misuratore di ossigeno, gli operatori possono registrare il volume del vino, le condizioni di trasferimento, la pressione della guarnizione, la temperatura e l’eventuale formazione di schiuma o aspirazione d’aria. I controlli sensoriali restano utili, ma gli aromi di ossidazione o l’imbrunimento sono segnali tardivi e non sostituiscono la prevenzione delle perdite.

La gestione dell’anidride solforosa rientra nel piano di controllo dell’enologo. La sua funzione protettiva dipende dal pH, dall’anidride solforosa libera, dalle condizioni del vino e dai limiti applicabili. Non ricorrere a un’aggiunta di routine per compensare una guarnizione difettosa né stabilire una correzione basandosi soltanto sulle dimensioni del serbatoio.

Verificare inoltre se la fermentazione o la fermentazione malolattica sono ancora in corso. Il vino che libera gas richiede un sistema di sfiato adeguato. Chiudere ogni apertura nel tentativo di escludere l’ossigeno può creare un rischio di pressione: un coperchio flottante non rende un recipiente atmosferico idoneo alla pressione.

Riposizionare il coperchio ogni volta che cambia il volume di lavoro

Un problema frequente si presenta quando si preleva una parte del vino dopo aver sigillato il serbatoio. Se il vino viene prelevato mentre la guarnizione resta gonfiata contro la parete, il coperchio può rimanere alla sua altezza originaria. Sotto di esso si forma quindi uno spazio di testa e l’aria può entrare attraverso le perdite o i percorsi di sfiato disponibili.

Seguire la sequenza indicata dal produttore per sgonfiare la guarnizione, gestire il coperchio durante il prelievo, riposizionarlo e gonfiarlo nuovamente. Non presumere che ogni coperchio segua automaticamente il livello decrescente del liquido. Anche l’aggiunta di vino richiede una gestione controllata del coperchio e della guarnizione, per evitare il riempimento eccessivo o una pressione involontaria.

In caso di prelievi frequenti, valutare se un serbatoio dedicato più piccolo o una diversa programmazione dei lotti possa ridurre le operazioni di movimentazione. I serbatoi per vino con coperchio flottante offrono una pratica flessibilità di volume, ma per sfruttarla è necessario ripristinare correttamente la chiusura ogni volta.

Scegliere le attrezzature in base al processo effettivo

Gli impianti che lavorano vino e distillati non dovrebbero presumere che tutti i recipienti di stoccaggio in acciaio inossidabile funzionino allo stesso modo. Ad esempio, i serbatoi di stoccaggio per distillati come vodka, whisky e tequila elencati includono una configurazione da 1,500 litri con parte superiore conica, valvola di campionamento e valvola di sicurezza per pressione/vuoto. Queste caratteristiche sono destinate a una diversa modalità di stoccaggio e non definiscono come gonfiare o sfiatare un coperchio flottante per vino. Inoltre, la sola presenza di una valvola di sicurezza non determina la pressione nominale del recipiente.

Shandong Weike Machinery Equipment Co.,Ltd, con sede a Jinan, produce recipienti in acciaio inossidabile per vino, birra, distillati e altre bevande, offrendo servizi di progettazione, installazione, messa in servizio e assistenza post-vendita per cinque anni. Per un serbatoio esistente, rivolgersi a questo servizio per verificare la guarnizione corretta, la pressione di gonfiaggio, la sequenza di movimentazione del coperchio e i requisiti di sfiato relativi allo specifico assemblaggio.

Prima di approvare un lotto travasato, verificare tre aspetti: il trasferimento è terminato senza aspirare aria, il coperchio è posizionato correttamente al nuovo livello e la guarnizione mantiene la pressione specificata. Se un aspetto non è certo, risolvere il problema mentre l’operazione è ancora recente, non dopo che il vino ha iniziato a risentirne.